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包丁、研ぎによる味の違いの科学的分析
包丁による味の違いは、切れ味はもちろんのこと、純炭素鋼である和包丁を天然砥石で仕上げることにより素材の味が変わるという実績の科学的裏付けのための研究を進めています。設立事業においては、ミシュラン１ツ星レストランである北新地ぬの様に魚をさばいていただき、味の比較体験をしていただきました。
現代の名工を受賞された亀岡市の京懐石中ざわの中澤好仁氏も味の違いを実感していただきました。
近畿地域公設試験研究機関（京都府中小企業技センター、奈良県産業振興総合センター）の協力のもと、科学的検証を図るべく分析を計画しています。
2014.3.14 包丁による味の違いの分析 奈良県産業振興総合センター
